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Fiestas Patrias: cinco Leches de Tigre que debes probar en Lima ahora mismo

Hace décadas era solo un aperitivo, hoy es un plato que no puede faltar en las cartas de los restaurantes cevicheros. Somos eligió cinco de los mejores sitios de la capital. No te pierdas esta guía urgente antes que se vaya el sol

La Leche de Tigre no es nueva: siempre existió. En sus inicios era el juguito que quedaba al preparar un ceviche. En el que nadaba. Era tan rico que no se podía desperdiciar. Que sea un aperitivo, dijeron los cevicheros más importantes del Perú. Se servía en shots. Combinaba perfecto con la canchita y abría el apetito. Siempre después de una Leche de Tigre (versión aperitivo) venía un ceviche. 

Su transformación a un plato a la carta se dio de forma natural. Ese juguito fresco, ácido y picante quedaba corto en vasos pequeños. Los comensales pedían más. Así, del "échale más juguito a mi ceviche" pasamos a pedir la famosa Leche de Tigre. Podríamos definirla así: es un ceviche súper jugoso donde el pescado pasa a ser una actor secundario que compite con la cancha, el choclo, el camote y los chicharrones. 

Aquí, cinco lugares que debes probar en Lima mientras el sol siga saliendo con fuerza.

AL SAZÓN DE WALTER

El dueño es un chiclayano que cocina en el corazón de Lima. Lo vas a encontrar todos los días en su local del Jirón Camaná (560) dirigiendo a un equipo de chefs que ya conocen los secretos de la comida norteña. Aquí probamos dos Leches de Tigre: la clásica (rocoto) y la norteña (ají amarillo). Son parecidas pero con toques y acompañamientos distintos. Están servidas en copas grandes y no se rebalsan. Ambas vienen con pescado cortado en trozos pequeños (como se acostumbra en Chiclayo), como dados, y llevan un zumo de limón preparado con los secretos de Walter. Eso sí, no llevan leche. Largos chicharrones de pescado acompañan la clásica, mientras que cuatro tortitas (o torrejas) de choclo pueden se remojadas en la Leche de Tigre norteña que, además, lleva chinguirito. Ese plato ya es un almuerzo. "Le estamos enseñando a los limeños cómo se come en el norte", dice el dueño.

DIRECCIÓN: Jirón Camaná 560, Cercado de Lima
FACEBOOK: Barra y Sazón Wasajul

Sazón de Walter

(Video: Miguel Villegas)

VERÍDICO DE FIDEL

No es centenario como Alianza Lima, pero tiene más o menos la misma cantidad de hinchas. Además, el local queda al frente de Matute. Henry Aymar no se atreve a decir que ellos inventaron la Leche de Tigre, pero sí recuerda cómo fue que se convirtió en un plato. "Nosotros lo servíamos como un aperitivo, como ahora se hace con la canchita. Pero la gente me comenzaba a pedir más. Y querían que sus ceviches lleven más de ese concentrado. Así de a pocos la fuimos sirviendo en platos más hondos y grandes", recuerda el hijo del fundador del Verídico. Un día después que Gastón Acurio lo visitó, llegaron a vender hasta 500 Leches de Tigre al día. Hoy tiene seis locales repartidos en diferentes zonas de Lima. El secreto de cómo se hace la Leche de Tigre aquí todavía no ha sido revelado. Viene con chicharrón de calamar, mariscos frescos, pescado del día y una buena dosis de ají. Sí, te vas a picar. "Con menos ají ya no es lo mismo", dice Piero Murillo Aymar, sobrino de Henry y jefe de cocina del Verídico de Fidel. Un dato: pronto abre en el Centro, cerca al Congreso.

DIRECCIÓN: Jirón Abtao 935, La Victoria.
FACEBOOK: Verídico de Fidel Oficial

Verídico de Fidel

(Video: Miguel Villegas)

AGALLAS - Cantina Cevichería

Desde la presentación ya es diferente. Las Leches de Tigre de Agallas (tienen tres tipos) se sirven en tazas de loza, con dos chifles largos y crocantes y chicharrón de pota presentado en forma de brocheta. En el acogedor local que tienen en La Victoria, donde hace poco menos de dos años empezó este proyecto, probamos dos de las tres presentaciones. La Agallas y la Carretillera. La primera se diferencia de la segunda porque lleva crema de ají amarillo y mariscos. La Carretillera se parece más, precisamente, al de una carretilla. Bien picante, con pescado, pota y doble porción de chicharrón. O sea, dos brochetas. El tamaño de ambas es preciso para guardar espacio en la barriga (tiene varios platos buenazos). Y combinan perfecto con la bebida estrella del restaurante: el Chamán del Norte (mango, cedrón, hierba luisa y manzanilla). 

Agallas

(Video: Miguel Villegas)

BARRA CHALACA

Cuando Gastón creó este modelo de barra, la Leche de Tigre ya existía en las cartas limeñas como una opción de entrada. Acurio le dio un plus: la hizo un plato mucho más contundente. Le dio look de reina de belleza. Decidió servirla en copones. Con bastante choclo, mariscos, trozos grandes de pejerrey, trozos pequeños de pescado y cancha a discreción, el plato de la barra cevichera donde la gente hace cola desde la 1:00 p.m. te deja satisfecho. No me voy a olvidar de las yuquitas carretilleras. Zambullirlas en el rojizo jugo del copón es un acto que no se puede evitar.

DIRECCIÓN: Avenida Camino Real 1239. San Isidro
FACEBOOK: Barra Chalaca

Barra Chalaca ofrece una de las mejores leches de tigre del mercado.

Barra Chalaca ofrece una de las mejores Leches de Tigre del mercado.

BARRA MAR

En el restaurante que lleva por lema "Ceviche al paso" encontramos tres Leches de Tigres inspiradas en tres colores: blanco, amarillo y rojo. ¿En qué se diferencian? Veamos. Todas llevan pescado cortado en cubos y base de Leche de Tigre. A la amarilla se le agrega pulpo cocido y la roja langostinos. Ambas se preparan con las mismas cremas de ají que sirven para los tiraditos y quedan perfectas. En Barra Mar se preocupan porque todo esté fresco. Desde el limón más pequeño hasta el último trozo de pescado que servirá en el día. 

DIRECCIÓN: Av. Mariscal La Mar 309, Miraflores
FACEBOOK: Barra Mar Perú

Barra Mar cuenta con tres tipos de leches de tigre.

Barra Mar cuenta con tres tipos de Leches de Tigre.


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